日本にはさまざまなブランド牛がありますが、「飛騨牛」の名前を聞いたことがあるという方も多いでしょう。
飛騨牛は、主に岐阜県の飛騨地方で肥育される黒毛和種です。岐阜県の豊かな自然の中で、愛情をたっぷりと手間暇かけて育てられます。
和牛には5年に一度「全国和牛能力共進会」という和牛のオリンピックと呼ばれる品評会が行われますが、第8回目に飛騨牛は内閣総理大臣賞と最優秀枝肉賞を受賞するなど、日本一に選ばれたこともある実績のあるブランド牛なのです。
また、岐阜県は「日本食肉格付協会」が実施している牛枝肉格付で5等級（最高等級）の発生率が全国平均をはるかに上回っていることから、生産者の肥育技術の高さがわかります。
では、飛騨牛はどのようにして誕生し、有名になったのでしょうか。今回は、飛騨牛の歴史と特徴、おすすめの厳選ギフトをご紹介します。
この記事は、和牛×ギフトの専門店「肉贈」の店長松本が監修しています。 肉検定1級・2級、家畜商の免許も取得済。和牛の肥育もしています。 「和牛×ギフト」を通して、贈り主＆贈り先の双方を幸せにすることを目標に日々活動中。
飛騨牛の歴史と定義
まず、飛騨牛の歴史と飛騨牛になるための定義について見てみましょう。
飛騨牛の読み方は？
まず、飛騨牛の歴史についてご説明をする前に読み方をご紹介しておきます。
飛騨牛は「ひだぎゅう」もしくは「ひだうし」と読みます。
飛騨牛の歴史
飛騨牛の始まりは、昭和20年代まで田畑を耕すための「役牛（えきぎゅう）」として飼育されていましたが、昭和30年代には農業の機械化が進んだため、役牛は肉用牛へと移行していきました。
そして、昭和40年代に肉質や増体が注目されて、改良が行われるようになったのです。その後、岐阜県内の地域ごとに肥育されていた和牛はそれぞれの地域名が名付けられていましたが、昭和50年代に県内の和牛は「岐阜牛」と呼ばれるようになりました。
昭和56年に兵庫県で産まれた「安福号」という種オス牛を岐阜県が購入。岐阜県種畜場（現畜産研究所）で繁殖のために飼育され、安福号の子牛が素晴らしい産肉成績を納めました。安福号の子孫は冷凍精液により４万頭以上にも及ぶと言われています。
銘柄の推進のために岐阜牛とされていた統一名称を「飛騨牛」へと変更するため、「飛騨牛」の商標を取得していた吉田ハムの協力の元、昭和63年に「飛騨牛銘柄推進協議会」を設立しました。
飛騨牛の名が全国に知られることとなったきっかけは、平成14年に前述した「第8回全国和牛能力共進会」で内閣総理大臣賞と最優秀枝肉賞の獲得です。
さらに、5年後に行われた第9回目の全国和牛能力共進会でも最優秀枝肉賞を受賞しました。
近年は松坂牛・神戸牛・近江牛などのブランド牛をひきいる県が参加している「近畿東海北陸連合肉牛共進会」で、平成24年・25年・27年と最優秀枝肉賞（農林水産大臣省）を受賞しています。
飛騨牛の定義
飛騨牛として認定されるためには、以下の定義を満たさなければなりません。
| ①14ヶ月以上肥育された黒毛和種 ②肥育期間がもっとも長い場所が岐阜県内 ③飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度に認定・登録された生産者に肥育 ④日本食肉格付協会が実施する牛枝肉格付において、肉質等級3～5等級と格付されたもの |
これらの定義に当てはまれば飛騨牛として認定され、飛騨牛表示ラベルが交付されます。
飛騨牛の脂や肉質の特徴
飛騨牛は、牛枝肉格付で5等級の割合が全国平均をはるかに上回ることからもわかる通り、非常に霜降りが多く美しい桜色をしています。筋肉の繊維が細かく、食感が柔らかいのも特徴です。
くどさや臭みが一切なく旨味と甘みを感じられますが、後味はさっぱりとしているため脂っぽい肉が苦手な方でも美味しく味わうことができます。
飛騨牛の特徴を生み出す飼育環境
ここでは、飛騨牛の特徴を支える飼育環境についてご紹介します。
自然豊かな飛騨地方の気候が肉質を育てる
飛騨牛の特徴の一つに、岐阜県北部の自然環境で育てられる点があります。飛騨地方は昼夜の寒暖差が大きく、冬は厳しい寒さになる地域です。
この気候の中で牛はゆっくりと脂肪を蓄えながら成長します。急激に太らせるのではなく、時間をかけて肥育することで、きめ細かな霜降りと柔らかな肉質が生まれると言われています。
生産者による丁寧な肥育管理
飛騨牛の特徴は、飼育環境だけでなく生産者の高い肥育技術にもあります。
岐阜県内の登録農家では、牛の体調や成長段階に合わせて飼料や給餌量を細かく調整。日々の健康状態を観察しながら管理することで、肉質のばらつきを抑え、安定した品質の飛騨牛が生産されています。
飛騨牛ならではの味わいの魅力
飛騨牛の特徴は、きめ細かな霜降りと上質な脂による豊かな味わいが特徴ですが、ここでは味わいの魅力についてもう少し詳しくご紹介します。
口どけのよい脂の甘み
飛騨牛の特徴としてよく挙げられるのが、脂の質の良さです。霜降りが多いにもかかわらず脂がしつこくなく、口の中でとろけるような食感を楽しめます。
脂には甘みがあり、肉の旨味と合わさることで深いコクが生まれます。そのため、すき焼きやステーキなどシンプルな料理でも素材の美味しさを存分に味わえますよ。
芳醇な香りとやわらかな食感
飛騨牛の特徴は味だけでなく香りにもあります。加熱すると和牛特有の甘い香りが広がり、食欲をそそります。
また、筋繊維が細かく肉質がきめ細やかなため、非常に柔らかい食感が楽しめます。噛むほどに旨味が広がるため、和牛の魅力をしっかり感じられる牛肉と言えるでしょう。
飛騨牛をより美味しく味わうポイント
飛騨牛の特徴をより堪能するには、部位や調理方法も大切です。ここでは、飛騨牛の美味しさを引き出す楽しみ方についてご紹介します。
部位ごとに楽しめる多彩な魅力
飛騨牛の特徴は部位ごとに異なる味わいを楽しめる点にもあります。サーロインやリブロースは霜降りが多く、濃厚な旨味と脂の甘みが特徴です。
一方、ランプやイチボなどの赤身は肉の風味が強く、さっぱりとした味わいを楽しめます。料理や好みに合わせて部位を選ぶことで、飛騨牛の魅力をより深く味わうことができます。
シンプルな調理で旨味を引き出す
飛騨牛の特徴を最大限に活かすなら、調理方法はシンプルなものがおすすめです。ステーキや焼肉のように素材の味を直接楽しめる料理では、肉本来の甘みや旨味を感じやすくなります。
塩やわさびなどのシンプルな味付けにすることで、飛騨牛ならではの香りやコクをより一層引き立てることができるのでおすすめです。
飛騨牛のギフトなら産地直送の肉贈におまかせ！
ブランド和牛の百貨店・肉贈の仕入先である自社牧場では、繁殖から肥育まですべてを一貫で行い、餌やりはすべて1頭ずつ健康状態を確認しながら手作業で行っています。
肉贈でご注文いただいた飛騨牛はすべて岐阜県飛騨地方より産地直送でお届けします。
飛騨牛 ギフト すき焼き 肩ロース 300g(A5・A4等級)
すき焼きの定番である肩ロースは高級部位よりもリーズナブルに購入できますが、飛騨牛の肩ロースは適度な霜降りで、脂の甘みや肉のうまみを堪能していただけます。
飛騨牛 焼肉 ギフト 特上 霜降り&赤身 食べ比べ セット
飛騨牛の贅沢な特上焼肉食べ比べセットで、さまざまな部位を楽しんでいただけます。
霜降りはトモサンカク・ミスジ・三角バラ、赤身はランプ・イチボを使用しており、希少部位を楽しめるセットです。
飛騨牛 シャトーブリアン ステーキ
希少で超高級部位であるシャトーブリアンは、牛1頭からごくわずかしかとることができないヒレの中のもっとも肉質がいい部位で「ステーキの女王」と呼ばれています。
もっとも運動量が少ない部位であるため非常に柔らかく、ギフトとして贈れば必ず喜んでもらえるでしょう。
飛騨牛 ハートステーキ ギフト
食べやすい赤身部分を使用した飛騨牛のハート形ステーキは、日頃の感謝を込めた贈り物や記念日などに最適。
バレンタインデーやホワイトデーにも喜ばれるギフトです。
飛騨牛 ハートハンバーグ 「幸せのクローバーグ」 ギフト
ハート形のハンバーグを四つ葉のクローバー型に並べた可愛いギフトは、価格もリーズナブルでどんな方からも喜んでもらえます。
飛騨牛100％のハンバーグなので、味も格別です。
まとめ
飛騨牛は、主に岐阜県飛騨地方で肥育される黒毛和種のことをいいます。元は役牛として飼育されていた牛が、農業の機械化により食用肉として肥育されるようになったのが始まりです。
- 「第8回全国和牛能力共進会」で内閣総理大臣賞と最優秀枝肉賞を獲得
- 「第9回全国和牛能力共進会」で最優秀枝肉賞を獲得
- 「近畿東海北陸連合肉牛共進会」で平成24年・25年・27年に最優秀枝肉賞（農林水産大臣省）を獲得
このように、多くの実績を持つブランド牛で、飛騨牛は牛枝肉格付で5等級の割合は全国平均をはるかに上回っています。
霜降りが多く美しい桜色をした肉は、筋肉の繊維が細かく食感の柔らかさが特徴。旨味や甘みが感じられ、さっぱりとした味わいなので老若男女楽しめる牛肉です。
ぜひ一度、飛騨牛のステーキや焼肉を味わってみてください。
