手間暇かけて育て上げられる米沢牛の特徴と美味しい食べ方

ブランド牛

米沢牛の美しいサシや色味は、見ているだけで食べたくなりますよね。
日本三大和牛としても有名な米沢牛ですが、どのようにしてとろけるような食感の香り高い牛肉となるのでしょうか。

今回は、米沢牛の育て方や味の特徴、美味しい食べ方をご紹介します。

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この記事は、和牛×ギフトの専門店「肉贈」の店長松本が監修しています。
肉検定1級・2級、家畜商の免許も取得済。和牛の肥育もしています。
「和牛×ギフト」を通して、贈り主&贈り先の双方を幸せにすることを目標に日々活動中。

米沢牛はいつから食べられるようになったの?

米沢牛が広まったのは明治時代。
米沢興譲館洋学舎に外国人教師として迎えられていたイギリス人のチャールズ・ヘンリー・ダラスは畜牛数頭を飼育してたと言われていますが、任期を満了し帰国する前にメス牛1頭を外国人居留地のイギリス人の仲間にご馳走をし、その牛肉が美味しいと高評価だったことが米沢牛の広まるきっかけとなりました

その後、明治30年代に食文化の中心地・横浜に米沢牛が出荷されるようになり、全国的に名の知れた牛肉となったのです。

米沢牛のこだわり抜かれた肥育とは

米沢牛はまず繁殖農家が血統の良いメス牛を約15ヶ月育てたあと、最初の種付けをします。
いい牛肉は遺伝による要素が大きく影響するため、優秀なオス牛の冷凍精子を人工授精で受胎。
そうして産まれた子牛は8~10ヶ月間育てられた後に子牛市場に出荷され、肥育農家に売買されます。

生後32ヶ月ごろまで稲わらなどの粗飼料・麦・ふすま・大豆粕・トウモロコシ・米ぬかなどの濃厚飼料を、成長具合や体調に合わせて割合や量を変えながら与え、650kg前後まで肥育された後に枝肉市場へと出荷。
飼料の与え方が非常に重要で、長年の経験を積んだ肥育農家でなければ米沢牛にふさわしい牛を育て上げることはできません。
最近では、濃厚飼料は非遺伝子組換え、ポストハーベストフリー(収穫後に農薬を使用していない農作物)のものが積極的に使用されているそうです

米沢牛が育てられる山形県置賜地域は高い山脈に囲まれた盆地となっているため、寒暖の差がはっきりとしているため、肥育される牛の成長は緩やかです。
30ヶ月以上時間をかけてゆっくりと肥育されることが多く、長い時間をかけることにより赤身に脂身がしっかりと浸透した香り高い肉質となります。

米沢牛の定義

米沢牛は以下のような細かな定義があります。

米沢牛として育てられただけでなく、上記の条件をすべて満たされたもののみに「米沢牛購買証明書」がつきます。

そのため、米沢牛は肉質が劣っているものはなく、安心して美味しく食べることができるのです。

米沢牛の味の特徴

米沢牛はきめ細やかな霜降り肉で、口に入れるとまろやかに溶けて、脂っぽさは残りません
また、米沢牛は赤身が美味しいと言われることが多く、これは赤身に溶けた脂の成分のおかげで柔らかさとうまみを感じられるからです。

米沢牛は一般的な牛肉と比べ脂質融点(脂が溶ける温度)が低く、口に入れると脂が溶けます。
その脂にはうまみや香りがあるため、とろけるような食感となるのです。

米沢牛をより美味しく食べる方法

米沢牛をより美味しく食べるための方法をご紹介します。

お肉を楽しむならステーキ・焼肉・しゃぶしゃぶ!

米沢牛のような高級肉は、やはりステーキで贅沢に食べたいですよね。
肉は火を通した方が噛み切りやすくなりますが、米沢牛はもともと脂の質が良く柔らかい肉質なので、レア〜ミディアムレアで十分です。
霜降り肉の柔らかな噛みごたえと脂の甘さを味わってみてください。

焼肉にするのであれば、高温でさっと焼くのがおすすめ
低温で時間をかけて焼いてしまうとうまみが溶け出してしまうため、家で焼肉にする場合は気をつけましょう。

米沢牛はややアクが多めなので、しゃぶしゃぶにするならアクを取る用意をしておきましょう。
さっぱりと食べられるポン酢がよく合いますよ。

米沢牛のすき焼き肉があるなら置賜(おきたま)風すき焼きに!

米沢牛が育てられる山形県の置賜には関西風でも関東風でもないすき焼きがあります
米沢牛の生産地で作られているすき焼きなので、米沢牛のすき焼きを作るなら試してみましょう。

〈作り方〉
①熱したすき焼き鍋に牛脂を溶かす
②牛肉以外の具材をすべて鍋に敷き詰める
③野菜の上に被せるように牛肉を広げてのせる
④割り下を加えて、蒸気で肉に火を通す
⑤牛肉の色が変わったら割下にくぐらせて、生卵をつけていただく

このように、割り下で煮ないのが置賜風です。

具材は白菜、豆腐、しいたけ、糸こんにゃくなどを入れ、割り下はしょうゆ、みりん、砂糖、水の他に白味噌を加えてみてください

米沢牛のおすすめギフト3選

米沢牛をギフトとして贈る場合や、ちょっと贅沢にお家で米沢牛を楽しみたときのおすすめをご紹介します。

米沢牛カタログギフト YAコース(A5・A4等級)

ギフトカタログは、贈られた人が何にするか選べるのでとても喜ばれるでしょう
贈られた人もどれにするか悩んでしまいそうですね。

特選 米沢牛サーロインステーキ200g(A5・A4等級)

一度は味わいたい米沢牛のサーロインステーキ
記念日などにいかがですか?

特選 米沢牛肩ロースすき焼き400g(A5・A4等級)

米沢牛と言えば置賜風すき焼きです。
高級牛肉を味わうためのレシピをお試しあれ。

まとめ

今回は、米沢牛の育て方や味の特徴、美味しい食べ方をご紹介しました。
米沢牛は明治時代、外国人教師チャールズ・ヘンリー・ダラスによって広められました。

米沢牛は寒暖差のはっきりとした気候風土の中、時間と手間ひまをかけて育てられるため、上質な脂が赤身に浸透。
脂肪融点が低く口の中で脂がすぐに溶け出すため、まろやかで柔らかい食感とうまみを感じられます。

米沢牛はステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶで楽しむのもおすすめですが、置賜風のすき焼きは一度試してみたいですね。

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