バーベキューでステーキが登場したら、みんな大喜びすること間違いありません。しかし、実際に焼いてみたら、火が通り過ぎてしまうなど「イマイチ美味しくない」という経験をしたことがある人もいるのではないでしょうか。
ステーキを炭火で焼く場合、いくつかのポイントを守るだけで簡単に美味しく仕上がります。ただ焼くだけではなく「焼いた後に寝かせる」と言った工程が重要なのです。
そこで今回は、炭火でステーキを美味しく焼くための方法と、炭火だからできるチョイ足し裏ワザを紹介します。
この記事は、和牛×ギフトの専門店「肉贈」の店長松本が監修しています。 肉検定1級・2級、家畜商の免許も取得済。和牛の肥育もしています。 「和牛×ギフト」を通して、贈り主＆贈り先の双方を幸せにすることを目標に日々活動中。
ステーキを炭火で焼く場合に準備するもの
まず、炭火でステーキを焼くために準備するものを見てみましょう。
- 焼くための道具
- 食材と調理器具
に分けて説明していきます。
道具の準備
炭火で焼くために準備するものは以下の通りです。
- バーベキューグリル
- 木炭
- 炭バサミ
- 着火剤
- チャッカマン
- うちわ
- 軍手
バーベキューグリルは蓋付きのものがおすすめですが、蓋付きでなくてももちろんOKです。
食材と調理器具の準備
ステーキを焼くための食材と調理器具は以下の通りです。
- 牛ステーキ
- 塩こしょう
- オリーブオイル（赤身肉の場合）
- 刷毛（赤身肉の場合）
- トング
- アルミホイル
オリーブオイルと刷毛はなくても大丈夫ですが、赤身肉の場合は用意しておくといいでしょう。カリッと香ばしく仕上がりますよ。
ステーキを炭火で焼く前の5つの下準備
ステーキを炭火で焼くなら下準備が肝心です。
やることは以下の5つ。
- ステーキを常温に戻す
- 「筋切り」をする
- 網を準備する
- 保温スペースの確保
- ステーキに下味をつける
ではこれらの下準備について解説していきます。
ステーキは常温に戻しておく
ステーキや塊肉を調理する場合の常識ですが、必ずお肉は「常温」に戻してから調理してください。日陰など火の当たらない場所に30分程度置いておきましょう。
クーラーボックスから取り出してすぐに焼いてしまうと、お肉の中が冷たく焼きムラができたり、中心に火が通らず生焼けになってしまう原因となります。
早く食べたいからと焦らずに、必ず常温に戻しましょう。
ただし、かなり高温な場合は常温に戻す時間を短くするなど、気温に合わせて時間を調整してください。
「筋切り」をする
ステーキを焼く前に、必ず「筋切り」を行いましょう。特に赤身と脂身の境目にある白い筋に、包丁で数カ所、垂直に切り込みを入れます。
この筋は熱を加えると縮む性質があるため、筋を切らずに焼くと肉が反り返り、網に均一に当たらず焼きムラができてしまいます。切り込みを入れることで、焼き上がりが平らになり、見た目も美しく歯切れも格段に良くなります！
ステーキは鉄板ではなく網を使って焼こう
せっかく炭で焼くのであれば、鉄板ではなく網の上で焼きましょう。網を使うとステーキから余分な脂が落ちて表面がカリッと仕上がり、さらに炭の香りが付くことで香ばしさを感じられます。
鉄板の場合は炭火でもガスでも変わりません。せっかく炭火を使用するなら炭火の良さを味わえる網焼きにしましょう。
炭火で火を起こすときは「保温スペース」を確保
炭火で火を起こす前に炭を片側に寄せておき、火の当たらない「保温スペース」を作っておきましょう。ステーキを焼いた後に少し寝かせたりする際に使うスペースです。
このスペースを作っておくことが、炭火で美味しくステーキを焼くコツと言えます。
ステーキに下味をつける
ステーキの脂が落ちる際に、塩も一緒に流れ落ちるため、ステーキに下味をつける際には塩を多めにつけておきましょう。こしょうは焦げて苦くなるため、焼いた後に振るのがおすすめです。
脂の少ない赤身肉のステーキなら、刷毛で表面にオリーブオイルを塗っておきます。そうすることで表面が高温になり、香ばしさがアップしますよ。
厚切りステーキの肉の厚みにもこだわる
バーベキューでステーキを楽しむなら、2cm以上の厚切り肉に挑戦してみましょう。焼き肉用の薄いお肉だと、炭火の強い火力で一気に火が通り過ぎてしまい、パサついたり焦げ付いたりしやすくなります。
厚切り肉なら、表面に香ばしい焼き色（焦げ目）をしっかり付けても、すぐに中心まで熱が伝わりすぎず、ジューシーさを保ちやすくなります。
ステーキを炭火で焼く手順・方法
では、用意ができたら炭火でステーキを焼いていきましょう。
常温に戻したステーキを強火で焼く
トングを使用しないと熱くて耐えられない程度の温度が目安です。火の強さが足りないと、香ばしく焼けないので必ず強火で焼いてください。
焼いている面に焦げ目がついたら裏返す
反対側の面も同じように焦げ目がつくように焼いていきます。
●ステーキの焼き加減を見極める3つのサイン
◆肉汁が表面に浮き出る…焼いている面の上側にうっすらと肉汁が浮き出てきたら、中心温度が上がり始めているサインです。
◆触感（硬さ）でチェック…焼いたお肉の硬さと、自分の親指の付け根の硬さを比べる方法があります。親指と人差し指の先を力を入れずに触った時が「レア」、少し力を入れた時が「ミディアム」、グッと力を入れた時が「ウェルダン」の目安です。
◆火の通った色の変化…焼き色がついたお肉の側面を見たとき、下から5mm程度の層の色が変わったら裏返すか、火力の弱い保温スペースへ移動させる良いタイミングです。
両面が焼けたらアルミホイルで包んで休ませる
アルミホイルで包むことで、ステーキの予熱を利用して火を中まで通すことができます。その後、アルミホイルに包んだステーキを数分寝かせます。この時、冷めてしまうと美味しくなくなってしまいますので、事前に作っておいた「保温スペース」に置いてください。
火の上に置いてしまうと火が通り過ぎてしまいステーキが硬くなるので気をつけましょう。
「温かい」と感じるタイミングで切り分ける
熱い状態ですぐに切ってしまうと、せっかく閉じ込めた肉汁が一気に流れ出てしまい、ジューシーさが損なわれてしまいます。
保温スペースで休ませた後、触ってみて「温かい」と感じる程度まで温度が下がったら切り分けてもOKです！
炭火でステーキを焼く場合のチョイ足し裏技
炭火ならではのちょい足し裏ワザは「燻製」です。
片面に焦げ目がついたら裏返し、その際に燻製用のチップを炭火に振りかけて投入します。そうすることでステーキに燻製のような香りがほんのりと付き、より香ばしさを感じられますよ。
蓋付きのグリルなら、燻製用のチップを入れてから蓋をすることで、より燻製の香りと風味を楽しめます。炭火で網焼きだからできるチョイ足し裏ワザですよ。
相性抜群のちょい足し「調味料」
・ニンニクと醤油：定番の和風ソース。焼く前の網にアルミホイルを敷き、バターと刻みニンニクを溶かし、仕上げに醤油を垂らして絡めれば、香ばしい和風ステーキが完成します。
・わさび醤油：脂の多い和牛ステーキには、辛味のあるわさび醤油がおすすめ。さっぱりと上品に味わえます。
・市販のBBQスパイス：ハーブやスモーク風味がブレンドされたスパイスを、焼く直前に振るのも手軽でおすすめです。
炭火でステーキを焼くなら「和牛のステーキ」がおすすめ
バーベキューの目玉メニューにもなるステーキは、ちょっと贅沢にいいお肉を用意してみてはいかがでしょうか。和牛の専門店「肉贈」では、さまざまなブランド牛のステーキをご用意しています。
特選 米沢牛ランプステーキ100g×2枚(A5・A4等級)
価格：8,180円
ランプはヒレやサーロインに次ぐ柔らかさのある赤身が特徴の部位です。脂っこいお肉が苦手な人でも、米沢牛のうまみが詰まったランプステーキなら美味しく食べることができますよ。
最高級 極上 松阪牛 ギフト ステーキ イチボ 200g
価格：9,504円
赤身と脂のバランスが良く、うまみも甘みも感じられるイチボ。肉好きからも人気の高い部位を、松坂牛のステーキで贅沢に味わってみましょう。
特選 米沢牛ヒレステーキ150g×2枚セット(A5・A4等級)
価格：11,290円
米沢牛の香り高い贅沢なヒレステーキです。きめ細やかで驚くほど柔らかいステーキは、赤身なのでしつこさもなくあっという間に食べてしまうおいしさですよ。
神戸牛サーロインステーキ200g×2枚
価格：26,568円
ステーキといえば「サーロイン」！世界的にも人気の高い神戸牛のサーロインステーキは、大人から子供まで満足すること間違いなし。
まとめ
今回は、炭火でステーキを美味しく焼くための方法と、炭火だからできるチョイ足し裏ワザを紹介しました。
炭火でステーキを焼く場合に大切なのは、
- ステーキを常温に戻す
- 「筋切り」をする
- 網を準備する
- 保温スペースの確保
- ステーキに下味をつける
この5つの準備です。
また、調理工程で大切なのが、
- 必ず焼くときは「強火」で焼く
- 両面が焼けたらアルミホイルで包んで寝かせる
- 寝かせるときは保温スペースに置き、ステーキが冷めないようにする
この3つです。
簡単な下準備をして、焼くときの決まりさえ守れば美味しいステーキが焼けます。ぜひ、バーベキューの際にはステーキをみんなに振る舞ってみてくださいね。
