牛肉の部分図鑑

大切なあの方に美味しいブランド和牛を贈りたいけど、好みに合うものをどうやって見つけたらよいか?
ここでは、ギフトにふさわしいおなじみの高級肉から希少肉、ご家庭で普段使いできるものまで、お客様が迷わずお選びいただけるよう、各部位の特徴やおすすめの調理法をご紹介いたします。 牛肉の部分図鑑

①タン

牛の舌の部位。脂肪分が少なく、肉厚で牛タン独特のプリッとした食感。舌の付け根(タンモト)は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。
味わいはミルキー。焼き肉はもちろんのこと、繊維がほろほろにほどけるタンシチューは人気料理。

料理用途/焼き肉・煮込み

②ネック

首の周りの部分。キメが粗く筋っぽい赤身の部位。
ゼラチン質が多く煮込み料理に最適。固くうま味が詰まっているので、ひき肉やこま切りなどで使われる。

料理用途/煮込み・ハンバーグ

③肩ロース

最も大きな部位のひとつで、肩から背中にかけての部位。
適度に脂がのった肩ロースは薄切りにして風味を味わう。霜降りが適度で柔らかく、濃厚な赤身が特徴。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すきやき・煮込み

クラシタ

ロースの首に近い部位。やや筋があるが、きめは細かく風味が良いのが特徴。やわらかくリブロースよりも赤みが多い。

ハネシタ(ザブトン)

肩ロースの最も首に近い部分。一頭から約3から4kgしかとれないとても希少な部位。ハネシタとも呼ばれる美しいサシがしっかりと入っている。和牛の中で「一番の霜降り」の部位。
全体的に肉厚でとにかく柔らかくとろける食感とコクのある味わいが特徴。

④リブロース

背側の肩ロースとサーロインの間の部位。もっとも厚みがありサシが入りやすい。肉質はキメが細かく美しい。
柔らかくて脂の濃厚な旨みが特徴。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き

⑤サーロイン

リブロースとランプの間に位置する部位。そのサイズと形からステーキに最適として使われる高級部位。イギリスの王様によって「サー」の称号を与えられたという伝説がある。
キメが細かく、やわらかくて甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにもおすすめ。

料理用途/ステーキ・ローストビーフ・しゃぶしゃぶ・すき焼き

⑥ヒレ

サーロインの内側の細長い部位。 1頭からわずか3%しか取れないサーロイン、ロースと並ぶ高級部位。
とても柔らかい赤みで脂肪が少なく上品な味が特徴。霜降りが苦手な方やヘルシー志向の女性に人気。
ステーキ、ローストなどにおすすめ。

料理用途/ステーキ・ローストビーフ・焼き肉

⑦ランイチ

サーロインに続く腰からお尻にかけての大きな赤身。赤身の中にも適度な霜降りが入り、色々な料理に合う部位。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・ローストビーフ・タタキ

ランプ

サーロインにつながる赤身部位。赤身として貴重な部位。モモ肉の中で、特にやわらかく脂肪が少ない。
上質な部位はユッケなどにも使われるなど、ほとんどの肉料理に利用できる。

イチボ

ランプの隣にあるお尻の先のエクボ部分。外モモにつながる位置にある。一頭から極少量しかとれない貴重な部分。
弾力のある赤身が特徴で、焼肉でよく使われる濃厚な旨味。
霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉。

⑧内モモ

後ろ股の付け根の内側にある部位。運動量が多く赤身で脂肪が少ない部位。脂肪を控えたい方におすすめ。 味が濃く柔らかい。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・煮込み・ローストビーフ

⑨外モモ

ももの外側の部分。運動量が多く脂質が少ない赤身。キメがやや粗く内モモよりすこし硬めな部位。
味が濃く、カレー・シチューなどの煮込み料理に最適。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・煮込み・ローストビーフ・スープ

⑩シンタマ

後ろ股の付け根の内側にある部位。内モモと外モモの間に位置する。内モモとほぼ同様、赤身中心で柔らかく脂肪が少ない。
たんぱく質が多くあっさり派におすすめ。ビフカツ、たたき、ローストビーフなどに向いている。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・煮込み・ローストビーフ・スープ

⑪肩バラ

肋骨の外側についている三枚肉でバラの王様。きめは粗く固めなのでスライスで使う。よく運動する部位なので筋肉質でやや硬く、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっている。
霜降りの美しさ、味のよさが特徴。焼肉ではカルビ肉のファーストクラスと言われる。

サンカクバラ

三角バラは、肩バラの一部で、第1から6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしている。
サシが入りやすく、焼き肉で極上カルビとして提供されている、バラの中でも最も濃厚でおいしい部位。

料理用途/焼き肉・煮込み

ブリスケ

前股の内側、胸にあたる部位。サンカクバラの下側にあたる。
多くは赤身と脂が半分、または赤身のみの部分もあり激レアといわれる希少部位。濃厚な味で噛み締めるほどに赤身のうまみが広がる。

料理用途/焼き肉・煮込み

⑫ウデ

ウデの部分を総称して「肩」と呼ぶ。肉色は濃いめの赤身。風味がよく、うま味成分が豊富で濃厚な味。
モモと比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やか。

トウガラシ

肩甲骨付近の部位。1頭からあまり多く取れず希少。
肉質はきめがやや粗く筋があるが、赤身のうま味が強く肉汁があふれ出すのが特徴。
食感は柔らかめのモモやヒレに近い。その特徴を生かし焼肉やブロック肉でローストビーフに良く使われる。

料理用途/焼き肉・ローストビーフ

ミスジ

肩から腕にかかる部位。大きな3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれる。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り。一頭から約2.3kgしかとれない希少部位。
サーロインやヒレとは違った食感・柔らかさを持つ。口の中でトロけ、肉の甘みと風味を堪能できる。

料理用途/ステーキ・焼き肉

サンカク

肩から腕にかかる超レアな部位。肩バラの王様。霜降りの美しさ、味のよさが特徴。 食感は大トロ級。
焼肉ではカルビ肉のファーストクラスと言われる。

料理用途/ステーキ・焼き肉

⑬バラ(ナカバラ・トモバラ(ソトバラ))

お腹にあたる部位。ナカバラとトモバラに分かれる。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっている。
脂肪の多い濃厚な味で、焼肉のカルビとして使われる。筋や膜があるため食感はややかため。

料理用途/ステーキ・焼き肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・煮込み・炒め物

⑭スネ

牛のすねにある部位。最も運動量が多いため筋やケンが多く脂肪がほとんどない。色合いの濃い固めの赤身肉。
ゼラチン質が豊富で肉の味が濃厚。じっくり煮込むとコラーゲンが溶出して柔らかくなりだしをとるのに最適。スネから作るひき肉は最高級。

料理用途/煮込み・ハンバーグ

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