牛肉を格付する際の「肉質等級」とは？
肉質等級
牛の枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA、通称：日格協）により定められた等級により格付されます。
「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の2つにより格付され、全部で15段階あります。
歩留等級に関しては、こちら
牛の体から、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉（えだにく）といいます。
枝肉は第6肋骨と第7肋骨間で切断され、「歩留基準値」が予測された後、
ロースしん（胸最長筋）の切断面の4つの項目に従い、5等級・4等級・3等級・2等級・1等級に区分されます。
・脂肪交雑（霜降り状態）
・肉の色沢
・肉の締まりとキメ
・脂肪の色沢と質
これを「肉質等級」といいます。
脂肪交雑のB.M.S.No.8以上が「5等級」になります。
この2つの「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて、格付けが決まります。
例えば、歩留等級Aで、肉質等級5の最上級の枝肉は、「A5等級」（A5ランク）となります。
