牛肉を格付する際の「肉質等級」とは?

肉質等級

牛の枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会(JMGA、通称:日格協)により定められた等級により格付されます。
「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の2つにより格付され、全部で15段階あります。

歩留等級に関しては、こちら

牛の体から、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉(えだにく)といいます。

枝肉は第6肋骨と第7肋骨間で切断され、「歩留基準値」が予測された後、
ロースしん(胸最長筋)の切断面の4つの項目に従い、5等級・4等級・3等級・2等級・1等級に区分されます。

・脂肪交雑(霜降り状態)
・肉の色沢
・肉の締まりとキメ
・脂肪の色沢と質



これを「肉質等級」といいます。



脂肪交雑のB.M.S.No.8以上が「5等級」になります。


この2つの「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて、格付けが決まります。 例えば、歩留等級Aで、肉質等級5の最上級の枝肉は、「A5等級」(A5ランク)となります。

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