A5ランク、A5等級、歩留等級とは？
A5ランク専門焼肉店、黒毛和牛A5等級、A5ランクは高級・美味しいなど、耳にしたことはあると思います。
牛肉を格付する際の「歩留等級」とは？
歩留等級
牛の枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA、通称：日格協）により定められた等級により格付されます。
「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の2つにより格付され、全部で15段階あります。
牛の体から、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉（えだにく）といいます。
牛肉の形態の変化
| 生体： | 生きている牛の状態です。 |
| 枝肉： | と畜場で食肉処理されて枝肉となります。頭足・皮・内臓・尾・その他(血液等)を除き、背骨を中心に縦に2分割した半丸状のものです。 |
| 部分肉： | 枝肉から骨・余剰脂肪・くず肉などを除き、部分肉として取引されます。取引規格に基づく部分肉は、ネック・肩・肩ロース・リブロース・サーロイン・ヒレ・かたばら・ともばら・うちもも・しんたま・そともも・ランイチ・すねの13部位です。 |
| 精肉： | 部分肉からさらに加工され、精肉として量販店や小売店に並びます。スジやくず肉が除かれます。 |
牛肉の歩留
枝肉は第6肋骨と第7肋骨の間で切断し、胸最長筋（きょうさいちょうきん：ロースしん）の断面積などから算出され、枝肉重量に対する部分肉重量の割合が予測されます。
この数値が、「歩留基準値」といい、歩留基準値72以上がA、69以上72未満が、69未満がCとなります。
このA・B・Cが「歩留等級」となります。
歩留等級は、A・B・Cの3ランクに分けられており、Bが標準値とされ、それより高いものがA、それより低いものがCということになります。
| A 72.0以上 | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B 69.0以上 72.0未満 | 部分肉歩留が標準のもの |
| C 69.0未満 | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
枝肉から食べられる肉が多く取れるほど歩留等級が高いということになります。
一般的に、和牛はAランク、和牛以外の肥育牛がBランク、経産牛がCランクと言われています。
歩留等級が高いほど、良い牛ということになりますが、
等級が味に関係するかというと、決してそういうわけではありません。
肉質等級に関しては、こちら
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